餐廳培養“農村大廚”烹制原汁原味的滇味

　　正宗的施甸年豬飯有10多道菜，包括酸螞蟻紅蘿卜絲拌生肉、五花肉蘸豬血、小炒里脊肉、蘿卜絲拌火燒皮等。其中最為體現“施甸味道”的兩道菜是酸螞蟻紅蘿卜絲拌生肉和五花肉蘸豬血。

　　酸螞蟻紅蘿卜絲拌生肉，用的是豬的小里脊肉，而豬則是農家自己用草料喂出來的生態豬。酸螞蟻可能很多人沒有聽說過，螞蟻是冬季從深山的林木上采回來的，去雜質后，用鹽、辣椒、花椒等腌制，一段時間后就可以食用。蘿卜，則是新鮮的紅蘿卜。小里脊肉用刀背敲碎剁茸，加酸橙汁，放置幾分鐘，直到生肉變白。把蘿卜切成細絲，把碎肉放在紅蘿卜絲上，加上酸螞蟻、小米辣、味精、鹽、芝麻、醬油拌，即可食用。

　　生肉還在攪拌時，我們的口水就已經忍不住了。等拌完，夾一筷子，送入口中，蘿卜絲的清脆聲在口中響起，緊接著酸螞蟻敷上舌床，另一種刺激的酸，從舌尖蕩漾開來，直沖大腦。鮮嫩可口，回味無窮。

　　五花肉蘸豬血又叫姊妹菜，因為它有兩盤——一盤五花肉和一盤豬血。五花肉在煮熟后，切成大薄片，把姜剁成末跟鹽拌在一起，再擠出汁水，淋在五花肉上。新鮮的豬血加鹽攪拌，后爆炒。炒熟后加干腌菜（碎末）、油渣、蔥末、姜末。吃的時候，夾兩三片五花肉，然后放入到豬血中，充分包裹豬血后放入口中。當細碎的豬血以厚軟的顆粒感在舌頭上搖擺時，五花肉的飽滿感開始慢慢綻放。等細碎的五花肉滑入食道之后，你的口腔會猛然覺得空蕩，希望再來一口。

　　吃完一桌年豬飯，我們的嘴和胃得到了極大的滿足。這樣的一桌佳肴并非什么大廚做出來的，都是由農家婦女親手烹制。