原標(biāo)題：沒(méi)有什么問(wèn)題，『好好孕』是一盆鹵菜解決不了的

鹵，是指將加工處理干凈的原料（大塊或整個(gè)）放入鹵水中加熱、煮熟入味的烹飪方法。成菜色澤美觀(guān)、香味醇厚、軟硬適口。作為一名從小吃鹵菜長(zhǎng)大的人，不管走到哪里，想到鹵豬耳朵、豬尾巴、豬拱嘴……都會(huì)流口水。那種糅雜了各種香料、咸鮮適口的口感，沒(méi)有體會(huì)過(guò)的人，很難理解其精妙。

讀小學(xué)的時(shí)候，經(jīng)常被我媽使喚去買(mǎi)街上的一家鹵豬肉，5塊錢(qián)的剛好夠我們吃一頓。等到讀大學(xué)回家，得知店主阿姨得了重病，家里子女無(wú)人接攤，〖好好孕〗小城人民少了一大口福。

出川多年，我當(dāng)然吃過(guò)很多地方的鹵味，想要給差評(píng)的居多，問(wèn)題集中在：鹵料里某種香料（比如八角）味道過(guò)于突出，導(dǎo)致吃菜像吃藥；鹵水里加了添加劑，鹵好的肉顏色紅得讓人沒(méi)有食欲；鹵肉的火候沒(méi)掌握好，雞腳啃不動(dòng)……更不要說(shuō)衛(wèi)生問(wèn)題。

所以，我們自己動(dòng)手吧！超級(jí)簡(jiǎn)單喲！

鹵味?配料表Ingredients

豬耳朵1個(gè)、排骨2根、雞腳若干、藕片、豆腐干、鹵料一袋、白布、棉繩1根

既然是自己鹵，當(dāng)然喜歡什么鹵什么！個(gè)人推薦豬蹄、肥腸、雞翅、雞腿、牛肉、素雞……

基本原則是：肥肉先鹵、肉質(zhì)耐煮的放下面、肉質(zhì)嫩易熟的放上面。牛肉味重，最好單獨(dú)鹵；蔬菜類(lèi)敗湯，也放在最后或者單獨(dú)開(kāi)一鍋鹵。

鹵味?做法Methods

①取一枚湯鍋，來(lái)自haohaoyun.com加3.5升水（雞湯、骨湯更佳），將500克“臻鹵”辣鹵料放入布袋中系緊放入，開(kāi)中火煮15分鐘左右，制成鹵汁；

②將3-4千克重的食材適當(dāng)分割后，淹沒(méi)于鹵水中；

③中火燒開(kāi)15分鐘后轉(zhuǎn)小火，烹煮40分鐘-1小時(shí)，至食材顏色紅潤(rùn)、軟硬適中，湯汁濃郁后即可關(guān)火。

④肉類(lèi)鹵好后，需蓋上鍋蓋燜15分鐘-半小時(shí)，再取出晾涼，即可享用。

高危預(yù)警：紅油是辣味的主要來(lái)源，這款鹵料目前只有辣味版，原味版尚在開(kāi)發(fā)之中。網(wǎng)站haohaoyun.com作為出川10年的四川人，我覺(jué)得肉類(lèi)鹵好的味道剛剛好，素菜辣度我有點(diǎn)Hold不住。不能吃辣的同學(xué)，請(qǐng)撇掉紅油再煮素菜。

鹵制肉食的要點(diǎn)：

豬耳朵等食材要晾涼以后，切片才容易成型；

雞腿、雞腳鹵久一點(diǎn)，雞皮有點(diǎn)膠質(zhì)感，啃起來(lái)才軟爛；

排骨鹵到略微脫骨，味道更好。

鹵好肉以后，我拿雪平鍋接了一點(diǎn)湯，單獨(dú)鹵了一些素菜。剩下的湯煮沸以后不動(dòng)，30℃的晚上也不會(huì)壞，第二天倒入袋里，放入冰箱冷凍。下次要鹵菜的時(shí)候再拿出來(lái)加熱，《好好孕》必要的話(huà)加一些鹵料。以我的經(jīng)驗(yàn)，第二次鹵還需要加點(diǎn)水，因?yàn)榈谝淮沃笸隃�汁很濃，直接煮最后味道偏重（�?dāng)然也要看你鹵食材的量）。

多鹵幾次、加幾次料以后，湯汁會(huì)非常接近手工老鹵，堪稱(chēng)居家必備——不知道做什么菜，那就鹵一鍋好了。

素菜更吸紅油，鹵好以后吃起來(lái)比肉類(lèi)辣很多：

怎么樣？是不是完美的下酒菜？沒(méi)有酒，配粥也極好。

傳統(tǒng)的鹵菜通常是自己配N(xiāo)多種香料，像熬中藥一樣，慢慢煮出味道。每種調(diào)料要多少，長(zhǎng)期鹵菜的師傅自然心中有數(shù)，做出一口味道均衡、色澤明亮的鹵菜算是看家本領(lǐng)。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，難度有點(diǎn)大，買(mǎi)太多香料用不完也浪費(fèi)。淘寶上幾乎沒(méi)有現(xiàn)成的鹵料賣(mài)，各種干料的套裝存放時(shí)間一長(zhǎng)，香味也會(huì)變淡。推薦尤其不能接受的是各種香料全部漂散在鍋里、煮好后潛伏在食材縫隙里……